Bananenmehl: eine neue Lösung für Zöliakiebetroffene, die auch zum Umweltschutz beiträgt

Bananenmehl ist reich an glutenfreier resistenter Stärke, einer Art von Kohlenhydraten, die ähnlich wie Ballaststoffe auf den Körper wirken. Es bietet viele gesundheitliche Vorteile, wie die Kontrolle des Cholesterinspiegels, die Verbesserung der Stimmung, die Beschleunigung des Stoffwechsels und die Regulierung des Blutzuckerspiegels.

Durch den Gehalt an phenolischen und anderen bioaktiven Verbindungen ist er ideal zur Vorbeugung degenerativer Erkrankungen geeignet. Außerdem steigert er das Sättigungsgefühl, verbessert die Darmfunktion, bekämpft Darmkrebs, verbessert Verstopfung, beugt Muskelkrämpfen und Herzkrankheiten vor, neben vielen anderen Vorzügen.

Die Verwendung dieses Mehls wird nicht nur wegen seiner großen gesundheitlichen Vorteile besonders empfohlen, sondern trägt auch zum Umweltschutz bei, da die Abfallmenge der Frucht reduziert wird.

Die Banane ist asiatischen Ursprungs und wird sowohl in den tropischen als auch in den subtropischen Regionen Amerikas angebaut. Sie ist ein viel ausgewogeneres Produkt als herkömmlicher Weizenteig, da sie weniger Fett enthält als herkömmlicher Weizenteig, und zwar bis zu 98 % weniger als herkömmlicher Teig. Diese große Fettreduzierung ist besonders für Zöliakie-Patienten wichtig, da viele glutenfreie Produkte den Wegfall des Glutens mit einem hohen Fettgehalt kompensieren.

Das ist keine Verschwendung, das sind Lebensmittel!

In vielen Ländern der Welt wird täglich eine enorme Menge an Bananen in den Packhäusern entsorgt, weil sie nicht den Anforderungen der Vermarktungsnormen entsprechen, die hauptsächlich auf äußeren Merkmalen beruhen.

Auf den Kanarischen Inseln zum Beispiel werden 15 % der Ernte aus ästhetischen Gründen weggeworfen, was sich zu einem Problem entwickelt. Außerdem werden sie zu bestimmten Zeiten des Jahres entfernt, um einen Rückgang des Marktpreises zu vermeiden.

Grünes Wegerichmehl ist eine interessante Alternative für die Verwendung von unverkäuflichen Früchten, die als Abfall gelten, und die Schalen, die nicht für die Mehlgewinnung verwendet werden, könnten als Silage verwendet und in ein ausgewogenes Ziegenfutter eingearbeitet werden.

Forschung und erfolgreiche Ergebnisse bei der Herstellung und Verwendung von Bananenmehl

Das Team für Ernährung und Bromatologie der Universität La Laguna untersuchte in enger Zusammenarbeit mit dem Kanarischen Institut für landwirtschaftliche Forschung (ICIA) die Aufwertung von Bioabfällen, die in Bananenverpackungsanlagen anfallen , durch deren Verarbeitung zu Mehl.

Die jüngste Forschungsarbeit "Physikalisch-chemische und ernährungsphysiologische Charakterisierung von grünem Bananenmehl aus weggeworfenen Cavendish-Bananen" auf Teneriffa, Spanien, zeigt die Optimierung des handwerklichen Verfahrens zur Gewinnung von Mehl aus dem Fruchtfleisch grüner Cavendish-Bananen, die von vier Bananengenossenschaften auf der Insel Teneriffa stammen.

Etwa 45 Kilo Bananen aus jeder Kooperative wurden von Hand mit einem Messer geschält, das Fruchtfleisch quer aufgeschnitten und 30 Minuten lang in fließendes Wasser bei Raumtemperatur gelegt. Dann wurden sie aus dem Wasser genommen, einige Minuten auf Papier luftgetrocknet, auf perforierte Bleche gelegt und über Nacht bei 55-60 °C im Umluftofen getrocknet.

Schließlich wurden die getrockneten Scheiben mit einer elektrischen Mühle gemahlen. Ungefähr 7 kg Mehl wurden in Polyethylenbeutel verpackt und bei Raumtemperatur gelagert.

Das Produkt wurde zehn Monate lang bei Raumtemperatur und unter Ausschluss von Licht gelagert. Dabei wurde ein leichter Anstieg der Feuchtigkeit und des Säuregehalts sowie ein Rückgang des Stärkegehalts, der Phenolverbindungen und des pH-Werts festgestellt.

Die Tester der sensorischen Eigenschaften der aus diesem Mehl hergestellten Produkte stellten fest, dass sie auch nach zehn Monaten noch von akzeptabler Qualität waren - ein Erfolg.

Da der Stoffwechsel der Bananen nach der Ernte weiterläuft, untersuchten sie, bei welcher Kühltemperatur (6 und 12 °C) sie vor der Herstellung des Mehls gelagert werden sollten. Sie kamen zu dem Schluss, dass sie bei 6 °C sieben Wochen lang gelagert werden können. Wurde die Temperatur jedoch auf 12 °C erhöht, konnten nur in den ersten vier Wochen der Lagerung Mehle von akzeptabler Qualität erhalten werden.

Zusammenfassend schlagen diese Wissenschaftler einen Kreislaufansatz vor, um organische Abfälle, die beim Bananenanbau im Überfluss anfallen, zu verwerten und sie in Lebensmittelzutaten mit hohem Nährwert umzuwandeln.

Die Herausforderung der "verlorenen" Lebensmittel

In einem Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen(FAO) wird geschätzt, dass zwischen 1,3 und 1,6 Milliarden Tonnen der gesamten jährlichen Lebensmittelproduktion die Lieferkette verlassen, ohne verbraucht zu werden. Darüber hinaus schätzt der World Wide Fund for Nature(WWF), dass allein im Primärsektor bis zu 1,2 Milliarden Tonnen Lebensmittel pro Jahr "verschwendet" werden.

Leider trägt dies nicht nur zur Ernährungsunsicherheit bei, sondern schadet auch der Umwelt, da Treibhausgasemissionen entstehen, Wasserressourcen verschwendet werden und einige Ökosysteme und ihre Artenvielfalt geschädigt werden.

Eines der Ziele für nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen (SDGs) zielt darauf ab, die Lebensmittelverschwendung entlang der Produktions- und Lieferkette zu halbieren, um dieses Problem anzugehen.

Quellenhinweis:

Mercedes Martín Lorenzo, Ana Piedra-Buena Díaz, et al., "Caracterización fisicoquímica y nutricional de la harina de plátano verde de plátanos Cavendish desechados", Sustainability 2024; DOI 10.3390/su16156647.

The Conversation. "Harina de plátano, buenas noticias para celiacos". Octubre 2024.

Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS-ONU). "Objetivo 12: Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles".

The Conversations. " El reto de los alimentos perdidos antes de llegar a su destino". Septiembre 2024.